比亚奇
在家炒菜时如何才能达到大厨那种不吐水的效果呢?一要火候够大,二要要偷芡,就是打点薄薄的芡汁。但是凉菜不吐水几乎是不可能的,多少要出点水份的。
这个我们酒店的柴油灶子,火力威猛,呼呼直响!青菜到锅里,没有出水的机会,水分就蒸发掉了!
回答这个家里的炉灶温度远没有酒店的高,那就得先焯水,攥干水分再炒!如果还有点水,就打点薄薄的芡,不能看出来勾芡!这叫偷芡。
如果是凉菜,想要它不吐水几乎是不可能的,除非你提前下盐,把水挤出来,如果你有信心,可以自己熬凉菜调料,一次成性那种,摆盘浇料。
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